1 ay önce
1 ay önce

Tarçın ve sinnamaldehit üstüne – Bilim.org


Sri Lanka’daki bir ağaç kabuğu iyi mi oluyor da olmazsa olmaz bir tat hâline dönüşüyor? Bu yazıda benzersiz bir tat ve aromaya haiz olan tarçına ve ana bileşeni olan sinnamaldehide bakacağız.

Karanfil, zencefil ve tarçın, baharatlıklarımızda muhtemelen devamlı mevcut olan üç baharattır. Tatlı ve iştah açıcı olan bu benzersiz baharatları gıdalarda çoğunlukla kullanmaktayız. Bu podcast’ın sunucusu olan Ben Valsler, Chemistry World, bu haftaki sayısında tarçının tarihçesine ve koku ve tadından görevli olan organik bileşiğe göz attı.

Tarçının tarihçesi

Pek fazlaca baharatta olduğu benzer biçimde, tarçının da gizemli ve üstünde pek fazlaca savaşlar yapılmış varlıklı bir tarihçesi var – baharatlar şimdi her süpermarkette bulunuyor olsa da eskiden fazlaca ender bulunurdu ve fazlaca değerliydi.

Tarçın tarihsel kayıtlarda krallara armağan edilen, tanrılara sunulan, Eski Mısır’da mumyalama işleminde kullanılan bir baharat olarak karşımıza çıkıyor. Yunan yazar Sappho, şiirlerinde bu baharattan bahsetmiştir ve Roma kralı Nero’nun, ikinci karısının yakılacağı odun yığınına Roma’nın tüm senelik stoğunu boşalttığı iddia edilmektedir.

Akdeniz’e baharatı getiren tüccarlar, bunu nereden aldıkları mevzusunda epeyce ağzı sıkı idiler. Yunan tarihçi Heredot, dev “tarçın kuşu”na eserlerinde yer vermiş – bu tür Arap devletlerinde yaşamakta olup tarçını bilinmeyen diyarlardan alarak uçurumun dik yüzündeki yuvasına getirdiğini söylemiştir. Baharat satıcılarının yar altına kucak kucak et koyarak kuştan baharat aldıkları da yazılmıştır. Bu ağır et parçaları kuşun yuvası için bir zamandan sonrasında fazlaca ağır gelmiş ve yuva dağılarak içindeki tarçınlar yere düşmüştür. Bunun benzer biçimde hikâyeler gizemi korumaya destek oluyor ve tarçının gerçek kaynağını bulmamıza engel oluyor.

Efsanevi uçurumlar, dev kuşlar ve hattâ kanatlı yılanlara meydan okumuş olsalar, daha dünyasal bir gerçeği bulmuş olurlardı: Tarçın, ufak, devamlı yeşil olan bir ağacın iç kabuğundan geliyor. Birbiri içinde ufak farklar olan birkaç türü var, sadece “gerçek” tarçın Cinnamomum verum türünden geliyor, bu da şu anda Sri Lanka olarak bildiğimiz yerde yetişiyor. Tarçın çubukları şu şekilde elde ediliyor: Dış kabuğu alınan bitkiye bir pirinç çubuk sürtülerek iç kabuk yumuşatılıyor, sonrasında dikkatlice soyuluyor ve kurutuluyor.

Baharata dünya genelinde talep Avrupa’lı kâşiflerin didinmesiyle artmış. 16.yüzyılda, Portekiz’li tüccarlar bölgeyi “keşfederken” Kotto adasını salgın ediyor ve nüfusu köle yapıyorlar. Böylelikle tarçın ticaretinin tüm kontrolü ellerine geçmiş oluyor. Portekizliler ondan sonra Hollandalılara yeniliyor ve onlar da İngilizlerle yapmış olduğu pek fazlaca savaştan sonrasında kontrolü onlara bırakıyor. Tüm bu kanlı savaşlar içinde, yeni tarçın çeşitleri popüler ve erişilebilir oluyor, “gerçek” tarçın üstüne monopol kuran İngilizlerden sonrasında eskiden fazlaca kıymetli olan bu baharat türü kıymetini kaybediyor.

Tarçının kimyasal bileşiği

Tarçına karakteristik özelliklerini kazandıran kimyasal bileşiğin adı sinnamaldehit. Tarçın kabuğundan ekstrakte edilen yağın %90’ından fazlasını teşkil ediyor ve öteki bileşenlerden su buharı damıtma yöntemi ile kolaylıkla ayrılabiliyor. Öteki bileşiklerden biri öjenol olup karanfilde bolca oranda bulunuyor.

Bitkide bu bileşikler aç herbivorları kaçırmak ve patojen mantar ve bakterilere karşı korunma amaçlı olarak ortaya çıkmış olabilir. Sinnamaldehidin biyoaktif özellikleri incelenmiş olduğu süre etkili bir insektisit olduğu görülüyor, bilhassa sivrisinek larvalarına ve erişkin sivrisinekleri etkili bir halde kovuyor.

Tarçının sağlığa yararları

Güvenli bir halde tarçının sağlığa olan faydalarını ifade edecek kafi kanıt yok. Sadece Tau protein düğümlerinin oluşumunu önlediği, dolayısıyla Alzheimer hastalığının önlenmesinde yada tedavisinde bir rol oynayabileceği düşünülüyor.

Metabolik sıhhat ve obezitedeki görevi bakımından incelenen tarçının hem de adipoz dokusu ile de etkileştiği düşünülüyor. Sinnamaldehit hem de bakterileri tam olarak öldürebiliyor, ayrıca diğerlerinin gelişmesini engelliyor, bunu bir biyofilm oluşturarak yapıyor.

Sinnamaldehidin fabrikada kullanılabileceği bir başka uygulama daha var: Sinnamaldehit, polimerleşerek çelik yüzeylerin üzerini kaplayabileceği bir koruyucu filme dönüşüyor ve böylece çelik aşındırıcı sıvılara karşı korunabiliyor. Birkaç hafta ilkin gösterilen bir çalışmada bilgisayar hesaplamaları yapılmış, sinnamaldehit dâhil olmak suretiyle bitkisel yağ bileşenlerinde SARS-Cov-2’nin evsahibi hücre zarına birleşmek için kullandığı diken proteinine bağlanarak onu inhibe edebileceği düşünülüyor.

Sri Lanka’dan yola çıkan, Arap devletlerinde elde ele dolaşan, oradan Akdeniz’e oluşturulan ve Avrupa’lıların uğrunda yüzlerce yıl savaştığı bir baharat, hüsnüniyet devriyle ilişkilendirilebilir mi? Eninde sonunda, sinnamaldehidin kimyasal özelliklerine dönüyoruz. Buzdolabının icadından ilkin antimikrobiyal baharatlar kullanılarak et benzer biçimde kolaylıkla bozunabilen gıdaları saklamak ve korumak gerekiyordu.

Karanfil, ufak hindistan cevizi ve tarçını kucak kucak kullandığımız kış bayramlarından, süre ve teknolojik ilerlemeler yardımıyla bu baharatlar leziz bir anane hâline geldi.

Kaynak

Cinnamaldehyde | ChemistryWorld

Paylaşın

Sponsor